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Anniversaire : faire appel à un traiteur ou cuisiner soi-même ?

Vous allez bientôt avoir un an de plus. Pour fêter cela, vous comptez organiser une réception et inviter une quarantaine de personnes. Qui dit fête dit nourriture. Afin de profiter à fond de cette journée, vous êtes tout de suite tenté par l’idée de déléguer la préparation de la nourriture à un prestataire. La « case » traiteur n’est pourtant pas obligatoire. Il est aussi possible de passer du bon temps avec les invités tout en s’occupant de la cuisine. Quel est le meilleur choix à faire ? Continue reading

daewoo. machine La glace artisanale

La glace artisanale : l’arme secrète des glaciers pour se distinguer

Le métier de glacier est passionnant. On fabrique de  petites douceurs pour le plaisir des petits et des grands, autrement dit, on  désaltère les clients durant la saison estivale. Mais il ne s’agit pas de servir n’importe quelle marchandise. En effet, pour que le commerce soit florissant, il faut impérativement répondre à l’exigence des consommateurs et proposer des glaces artisanales. Continue reading

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La Maison du Caviar, le rendez-vous des amateurs en plein Paris

Après une balade sur les Champs Élysée, la Maison du Caviar est en quelque sorte un passage obligé pour tout amateur de caviar qui vient visiter la Ville lumière ou qui passe tout simplement dans le quartier. En effet, la Maison du Caviar est un restaurant vieux de 60 ans qui se trouve non loin de cette place légendaire et qui sert depuis ses premières années du caviar à ses clients. Restaurant prestigieux du 8e arrondissement, la Maison du caviar accueille les amateurs de caviar, mais aussi les amateurs de bonne cuisine. Continue reading

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Hamburgers « fait maison »

la recettes de MES hamburgers. Je les ai trouvés parfaits comme ça. Pour la garniture, à vous de voir ce que vous voulez enlever, modifier ou ajouter…

Allez, c’est  parti !

Pour les buns maison  (9 pièces)

 – 500 g de farine blanche
 – 28cl de lait
 – 100g de beurre à température ambiante
 – 2 jaunes d’œufs
 – 20g de levure fraîche boulangère
 – 10g de sel et 10g de sucre
 – Une poignée de graines de sésame
 – 1 jaune d’œuf + un peu de lait pour dorer les petits pains

1) Faire tiédir le lait dans une casserole

2) Dans un grand récipient, (ou mieux, un robot), mettre les deux farines, la levure émiettée, le sel et le sucre. Mélanger.

3) Ajouter le lait tiédi et les jaunes d’oeufs ainsi que le beurre pommade coupé en petits morceaux.

4) Mélanger avec vos petites mains jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique. Prendre la pâte et la diviser en 9 portions de 100g environ sur le plan de travail fariné. Travailler chaque portion avec le plat de la main sur le plan de travail et former une boule bien régulière. Disposer les boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

5) Mélanger le jaune d’oeuf avec 1 càs de lait dans un bol. Dorer les petits pains avec un pinceau. N’en mettez surtout pas trop, le mélange ne doit pas dégouliner sur la plaque et la pâte lèverait moins bien. Parsemer de quelques graines de sésame et appuyer un peu sur les pains pour les aplatir (pas trop, hein, on ne veut pas faire des galettes).

6) Recouvrir d’un linge et laisser monter la pâte durant 1h30 à température ambiante (moi je chauffe le four à 40°C, je mets la plaque et les pains doublent de volume en 30 minutes).

Hamburgers "tout maison"

7) Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire les petits pains 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Sortir et laisse refroidir.

Hamburgers "tout maison"

Sauce à hamburgers « tartare » (pour 10 hamburgers)

– 1 càs de moutarde
– 1 petite poignée de cornichons
– 1 petit bouquet de persil
– 1 petit bouquet de ciboulette
– 2 oignons de printemps
– 5 càs de mayonnaise
– sel et poivre

1) Emincer les oignons de printemps (enlever la partie verte de la tige). Hacher le persil, la ciboulette et les cornichons.

2) Dans un grand bol, mettre la moutarde et la mayonnaise. Saler et poivrer. Ajouter les herbes, oignons et cornichons. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Les steaks hachés (10 pièces)

– 800g de viande de boeuf hachée de qualité
– 1 oeuf
– 1 filet de sauce Worcestershire
– 1 oignon haché finement
– 1/2 bouquet de persil haché
– 50g de chapelure
– 2 càs de parmesan
– 2 càs de farine
– une pincée de coriandre en poudre, cumin, gingembre, paprika, à vous de voir…
– sel et poivre

1) Mélanger tous les ingrédients avec les mains dans un grand récipient. Façonner 10 hamburgers entre vos mains et disposer sur un plat sur un papier sulfurisé en faisant plusieurs couches si nécessaire, toujours avec une feuille de papier sulfurisé. Aplatir suffisamment (attention ils rétrécissent à la cuisson, prévoir un diamètre supérieur à celui de vos buns). Mettre au réfrigérateur.

Hamburgers "tout maison"

Oignons caramélisés

– 8 oignons jaunes
– sel et poivre

 

1) Couper les oignons en deux et les émincer en fines rondelles. Dans une poêle pas trop chaude, les faire caraméliser dans un peu d’huile à rôtir environ 30 à 45 minutes à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Il est important de mélanger souvent et que le feu ne soit pas trop fort sinon ils bruniront trop. Saler et poivrer. Réserver.

Hamburgers "tout maison"

Autres garnitures:

– Tranches de bacon: faire revenir les tranches de bacon dans une poêle sans matière grasse 1 minute de chaque côté. Réserver.

– quelques feuilles de salade ou de pousses d’épinards

– quelques cornichons découpés en fines lamelles

– un peu de ketchup

– des tranches de fromage « spéciales hamburgers »

– des rondelles fines de tomate

 

Toutes nos garnitures sont prêtes, passons à la dernière étape.

Hamburgers "tout maison"

1) Préchauffer le four à 200°c.

2) Cuire les hamburgers dans une poêle dans un peu d’huile à feu moyen 6 minutes environ sur chaque face. Les disposer sur une plaque et mettre une tranche de fromage dessus.

3) Couper les buns en deux, les disposer sur une deuxième plaque, face ouverte contre le haut.

4) Mettre les deux plaques dans le four. Laisser cuire maximum 2 minutes, le temps que le fromage fonde et que les buns soient chauds. Sortir du four.

5) Monter les hamburgers: sur la moitié du pain (le fond), mettre dans l’ordre:

1 càs de sauce tartare, une cuillère d’oignons caramélisés, le steak haché, 2 lamelles de cornichons, une tranche de tomate, une feuille de salade, 1 à 2 tranches de bacon. Sur l’autre moitié du pain, mettre un peu de ketchup. Refermer le hamburger! Bon appétit!

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Tout savoir sur le beurre

Le beurre est issu de la crème qui est extraite elle-même du lait au moment de l’écrémage.

Cette crème contient environ 30% de matière grasse et va être barattée (mélangée) pour concentrer la matière grasse laitière et donner le beurre. Pour environ 2,2 litres de crème on sépare 1 kg de beurre à environ 80% de matière grasse et 1,2 litres de babeurre.

La fabrication du beurre ne fait l’objet d’aucun ajout d’eau. La phase aqueuse du beurre provient naturellement de la crème.

La fabrication est extrêmement réglementée pour accéder à l’appellation beurre et ne peut faire l’ajout que d’éléments très limités comme le sel ou les ferments pour le goût.

À la différence des beurres dit doux, on peut ainsi ajouter lors de la fabrication du sel pour obtenir des beurres demi-sel ou salés.

Il n’existe pas de « beurre végétal », car comme précisé réglementairement la dénomination beurre ne concerne que les produits d’origine laitière.

On trouve sur le marché, des margarines ou autres matières grasses tartinables fabriquées à partir d’huiles (colza, tournesol) et graisses végétales (palme, palmiste, coprah) proposées pour la cuisson pour tenter de remplacer le beurre dont les qualités organoleptiques restent pourtant inimitables…

Les différents types de beurre

Il existe désormais différentes variétés de beurre, du beurre demi-sel, au beurre allégé, en passant par le beurre facile à tartiner.

Chaque type de beurre propose ainsi de nouvelles saveurs en parfaite harmonie avec l’onctuosité de ce produit laitier.

Beurre cru

Si tous les beurres sont issus de la crème, le beurre cru est fabriqué à partir de crème crue, non pasteurisée. Comme tous les produits laitiers crus, ce beurre est fragile et ne se conserve pas longtemps. C’est toutefois le beurre le plus riche en goût.

Beurre fin et extra-fin

Beurre fin et extra-fin sont tous les deux fabriqués à partir de crème pasteurisée. Pour le beurre extra-fin, la mise en fabrication doit avoir lieu 72h après la collecte du lait, tandis que le barattage doit être effectué dans les 48h maximum. La crème ne doit pas du tout avoir été congelée pour le beurre extra-fin, alors que pour la fabrication du beurre fin, 30% de la crème peut avoir été congelée.

Beurre facile à tartiner

À l’ère des réfrigérateurs, une nouvelle tendance de consommation à vue le jour : le beurre facile à tartiner. Pour cela, pas besoin d’additifs.

Il faut faire fondre le beurre, le refroidir lentement en contrôlant bien la température, recueillir la partie encore molle à la température de nos frigos et enfin le malaxer avec du beurre normal pour lui donner sa souplesse.

Malgré sa facilité à être tartiner, ce beurre est un beurre classique, comportant 82% de matière grasse.

Beurre allégé et léger

Régime oblige, les beurres allégés ont la cote. Plus faible en matière grasse, ils servent surtout pour les tartines et conservent leur goût sous des chaleurs douces, mais ils supportent très mal la cuisson, du fait de leur haute teneur en eau.

Ces beurres sont fabriqués à partir de crème allégée et pasteurisée. Il arrive que certains additifs soient incorporés comme l’amidon ou la fécule par exemple.

Le beurre allégé contient 60 à 65% de matière grasse, alors que le beurre dit léger en contient de 39 à 41%.

Beurre AOP

Comme pour la crème, il existe des beurres dits AOP (appellation d’origine protégée). On compte ainsi le beurre d’Isigny, le beurre Charentes-Poitou et le beurre de Bresse.

Le beurre Charentes Poitou est issu de la production laitière des départements de la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres, la Vendée et la Vienne.

Après pasteurisation de la crème, celle-ci doit passer par une maturation biologique de 12h minimum, avant d’être barattée. Ce beurre est ferme et malléable avec des notes de noisette.

Quant au beurre d’Isigny, il est issu de la Baie des Veys, entre le Bessin et le Cotentin. De texture souple et moelleuse, il se distingue par sa couleur bouton d’or.

Le beurre de Bresse est produit dans la région du même nom, qui se répartit sur les départements de l’Ain et de la Saône-et-Loire, jusqu’en bordure du Jura.

Baratté de manière traditionnelle, il est particulièrement tendre, souple et aéré. Il affiche des notes herbacées, florales et de fruits secs, comme la noisette et la noix.

Doux, demi-sel ou salé ?

Le beurre peut être doux, demi-sel ou salé. Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème.

Pour le beurre salé ou demi-sel, il est ensuite mélangé à une proportion précise de sel. Ainsi, le beurre salé contient 3% de sel, alors que le beurre demi-sel doit comprendre entre 0,5 et 3% de sel.

S’il est généralement salé au sel fin, on peut aussi saler le beurre avec des cristaux de sel, afin de lui donner un peu de croquant.

A noter que l’adjonction de sel dans le beurre servait avant à le conserver.

Le beurre « de baratte »

Certains fabricants, soucieux de certifier la qualité de leur beurre, précisent sur l’emballage s’il s’agit d’un beurre dit « de baratte ». Ils indiquent ainsi que le beurre en question a été fabriqué dans une baratte traditionnelle.

Le beurre bio

Comme pour tous les produits laitiers bio, le beurre biologique est issu de lait lui-même biologique.

Pour obtenir le logo AB sur l’emballage, il faut donc que les vaches qui ont produit le lait aient été élevées selon des règles strictes correspondant aux normes de l’agriculture biologique.

Le beurre clarifié

Les cuisiniers et professionnels de la cuisine ont parfois l’habitude de clarifier leur beurre.

Cette pratique permet ainsi au beurre de mieux supporter des fortes températures de cuisson, jusqu’à 180°C, sans noircir.

Le beurre sous toutes les formes

En pratique, dans les supermarchés et supérettes, le beurre est vendu sous différents types d’emballages.

Alors que certains vont apprécier leur petite barquette à trancher, d’autres préféreront les barquettes faciles à tartiner, alors que d’autres encore se laisseront aller au plaisir du beurre moulé.

Le beurre existe encore en motte façon beurre de crémier.

A chacun sa façon de le couper, de le tartiner et bien sûr, de le déguster.