Les confiseries gourmandes à choisir

Une confiserie est un produit conçu essentiellement à base de sucre et vendu dans un magasin du même nom. Elle est adorée des grands et petits de tous les âges. Il existe une très grande variété de confiseries, aussi appelées sucreries. Le commerce offre sur le marché des confiseries industrielles et artisanales. Il ne faut pas aussi oublier que les confiseries restent des produits festifs dédiés aux événements tels que Pâques ou Halloween. Ainsi, les amateurs de confiseries ne manquent pas pour ces occasions.

Mieux connaître la confiserie

Les confiseries rassemblent tous les produits élaborés à partir de sucre auxquels d’autres substances sont ajoutées. Il s’agit, plus précisément, de nutriments, d’arômes ou de colorants. Ils sont destinés à les rendre plus présentables et attirants pour les yeux et le goût. Dans la pratique, on peut également y ajouter du miel ou du lait. Selon les cas, d’autres substances sont utilisées. À cet effet, sont présents des matières grasses, des fruits, des céréales, des pectines, des amidons, des albumines ou de la gélatine animale.

Les pectines sont des extraits de pommes ou d’agrumes qui sont des substances gélifiantes inoffensives. Quant aux amidons de céréales, ils sont surtout utilisés pour certains coulés comme les pâtes de fruits. Pour ce qui est de la gélatine animale, elle est fabriquée à partir des os. Enfin, dans les confiseries, il est aussi possible de trouver du suc de réglisse, des résines et des plastifiants. Pour les colorants et les autres produits pour aromatiser, ils sont souvent synthétiques ou naturels.

Les meilleurs de la confiserie de nos régions

Il existe de nombreuses confiseries et il est facile de lescommander en ligneet se faire livrer rapidement. La plupart d’entre elles sont typiques des régions de France. Certaines d’entre elles sont bien connues. Par contre, d’autres sont encore à découvrir. Tel est le but de cette présentation qui met en avant quelques-unes des meilleures confiseries de nos régions à savoir :

·        le coussin de Lyon en pâte d’amande de couleur vert pâle et fourré d’une ganache au chocolat ;

·        les pastilles de Vichy: un bonbon blanc octogonal connu pour contenir une belle quantité de sels minéraux ;

·        la bêtise de Cambrai l’un des bonbons des régions les plus appréciés avec sa petite bande de sucre cristallisé ;

·        le Calisson d’Aix : un bonbon losange avec dessus une couche de glace royale luisante ;

·        les Bergamotes de Nancy : du sucre cuit parfumé à l’huile essentielle de bergamote ;

·        l’ananas au Rhum : unflambé spécialité de la Réunion ;

·        les Violettes de Toulouse : la violette qui fait partie des emblèmes de la ville de Toulouse ;

·        la Pastille du Mineur : un bonbon noir pareil au charbon et qui ne contient pas de réglisse, mais d’extraits naturels d’eucalyptus.

·        toute une variété de bonbons fourrés de miel, fruits, lait, noisettes, liqueurs.

Le four à pizza, le matériel incontournable des pizzaiolos

À part les ingrédients, la cuisson de la pâte à pizza est une étape primordiale. En effet, afin que la pâte à pizza soit parfaite, il est nécessaire de la faire cuire, en quelques minutes, dans un four capable d’atteindre les 400 °C. Cependant, la plupart des fours vendus sur le marché n’atteignent que 250° ou 280 °C. Néanmoins, il existe un appareil spécialement conçu pour faire cuire convenablement vos pizzas.

Qu’est-ce qu’un four à pizza ?                       

Comme son nom l’indique, un four a pizza  est un équipement permettant simplement de cuire des pizzas. Ce dispositif permet de préparer des pizzas américaines connues pour avoir une pâte épaisse et moelleuse, ou bien des pizzas italiennes classiques conçues selon la tradition et caractérisées par une pâte fine. Que vous soyez un particulier qui a besoin d’un four à pizza pour certaines occasions, ou que vous soyez un professionnel qui voudrait concocter de délicieuses préparations à sa clientèle, cet appareil vous surprendra.

Les types de fours à pizza

Vous pouvez trouver généralement dans les magasins spécialisés quatre types de four à pizza, à savoir les fours à pizza à bois, les fours à pizza électriques, les fours à pizza d’extérieur et les fours à pizza professionnels. Le four à pizza à bois est aujourd’hui le plus apprécié. Il faut dire qu’une pizza cuite au feu de bois a une saveur unique par rapport aux autres. En effet, ce modèle est idéal pour la préparation des pizzas dans la tradition italienne, et est capable d’atteindre es températures de plus de 500 °C. Le four à pizza électrique est facile à utiliser, fiable et rapide en terme de cuisson. C’est un appareil polyvalent pouvant cuire également d’autres types de préparations. Quant au four à pizza d’extérieur est parfait, si vous organiser des soirées pizzas dans votre jardin. Il est disponible en différentes tailles, et fonctionne au charbon ou au feu de bois. À part les pizzas, il permet aussi de faire cuire des tartes, des crêpes ou encore des gratins. Enfin, comme son nom l’indique, le four à pizza professionnel est destiné à un usage professionnel. Ce dernier type d’appareil permet de produire simultanément et rapidement un nombre important de pizzas. Pouvant fonctionner à l’aide du bois, du gaz ou de l’électricité, il est possible de choisir entre des tailles différentes de four à pizza professionnel.

Les critères pour choisir le four à pizza idéal

SI vous êtes à la recherche d’un four à pizza qui réponde à vos besoins, il faudra prendre en compte quelques éléments importants. Vous devez opter tout d’abord pour un appareil qui vous sera facile à utiliser t à entretenir. Choisissez également un modèle qui produit une cuisson homogène et naturelle de vos préparations. La puissance du four et sa rentabilité ont aussi des critères à voir puisqu’elles détermineront la fréquence d’utilisation de votre appareil. Si vous comptez utiliser votre four occasionnellement, il vaut mieux opter pour un modèle classique, mais pour un usage intensif, un modèle performant pouvant cuire beaucoup de pizzas en même temps est recommandé.

Recette « Trianon » ou « Royal au chocolat »

Le Trianon est un entremet qui est souvent beaucoup trop sucré, je m’étais donc mise en tête de mettre au point une recette avec le moins de sucre possible. J’ai dû faire plusieurs tests avant d’y arriver, avant de trouver ma version idéale, désucrée au maximum.
Il est assez difficile de diminuer la dose de sucre de ce gâteau, car il se compose :
– d’une dacquoise : biscuit uniquement constitué de meringue française et de poudre de noisettes, très difficile à désucrer, sinon il ne se tient pas (un peu comme les macarons).
– d’un feuilleté praliné : mélange de crêpes gavottes (impossible de modifier leur quantité de sucre, car achetées toutes prêtes),  de pralin et de chocolat au lait. J’ai diminué la dose de sucre lors de la réalisation du pralin, et j’ai opté pour un chocolat noir, moins sucré que le chocolat au lait, habituellement préconisé pour cette recette. J’ai également fait de nombreux essais afin de trouver la consistance idéale de ce feuilleté. En effet, s’il est trop dur c’est désagréable à la dégustation, car difficile à couper. J’ai donc ajouté un peu de beurre pour le ramollir, et réduit la dose de chocolat, ce qui a également contribué à diminuer sa teneur en sucre.
– d’une chantilly au chocolat : réalisée sans sucre, et pour laquelle j’ai opté pour un chocolat à 70%
– d’une coque en chocolat : toujours à 70% !
Voilà, vous savez tout ! Je ne vois pas comment enlever plus de sucre….je pense qu’on est au max là !
Résultat ? Un entremet délicieux, que j’ai testé plusieurs fois sur mes invités aux papilles affûtées, et qui a été plébiscité à l’unanimité. Personne ne l’a trouvé trop sucré, et j’en suis ravie. 

Ne prenez pas peur à la lecture de cette recette : cela semble long mais ne l’est pas tant que ça. Chaque étape est assez rapide à effectuer !

 
RÉALISATION : POUR 6 DEMI-SPHÈRES DE 7CM DE DIAMÈTRE : 
Faîtes le pralin plusieurs jours, voire plusieurs semaines avant, cela vous fera moins de travail le jour J.

1) Les coques en chocolat :
12 carrés de chocolat noir à 70%
Placez deux carrés de chocolat dans chaque cavité, et laissez le moule pendant 5mn dans un four à 120°.
A l’aide d’un pinceau, étalez bien le chocolat fondu le long des parois de chaque cavité. Essuyez bien les bords et réservez au congélateur :

2) La dacquoise noisette :
70g de sucre glace
70g de noisettes ou de poudre de noisettes
2 blancs d’oeufs à température ambiante
20g de sucre en poudre
Préchauffez le four à 170°chaleur tournante.
Mixez ensemble le sucre glace et les noisettes (ou la poudre de noisettes), afin d’obtenir un mélange très fin (comme on le fait pour les macarons) 
 
Montez les blancs en neige, et ajoutez la moitié du sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Continuez de battre et ajoutez la dernière moitié du sucre à la fin pour les serrer 
Incorporez une petite partie des blancs dans les poudres afin de détendrele mélange 
 
Incorporez le reste des blancs délicatement 
Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie (beurrée ou chemisée de papier sulfurisé) :
Enfournez pour environ 15mn.
A la sortie du four, détaillez des cercles de 7cm (de la même taille que les cavités de votre moule), et laissez-les refroidir sur une grille :
3) Le pralin :
50g de noisettes
25g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille (facultatif)
Faîtes un caramel à sec avec le sucre en poudre et la vanille. Lorsqu’il devient blond, versez-le sur du papier sulfurisé ou sur une exopat, de façon à ce qu’il s’étale, et laissez-le figer ainsi. 
Lorsqu’il a bien durci, cassez-le en petits morceaux, et mixez-le avec les noisettes. Vous obtenez ainsi un pralin très peu sucré, et surtout rapide et facile à faire :
 
 En revanche, la quantité que je vous indique est très faible, vous aurez certainement du mal à mixer si vous avez un grand robot. Je vous conseille donc de doubler ou de tripler les quantités afin de vous faciliter la tâche.Ce pralin se conserve plusieurs mois dans un bocal hermétique, à température ambiante. 
 
4) Le feuilleté praliné :
70g de pralin
40g de chocolat à 70% (ou au lait si vous préférez, mais c’est plus sucré)
20g de beurre
8 gavottes (35g) (si vous n’en trouvez pas parce que vous résidez à l’étranger par exemple, vous pouvez les remplacer par des rices crispies natures)
Faîtes fondre le chocolat avec le beurre et mélangez-le au pralin
Ajoutez les crêpes émiettées :
Etalez le tout entre deux exopat (ou entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur environ 7mm d’épaisseur (et oui c’est précis !) : 
Placez ce feuilleté 15mn au congélateur, puis détaillez des disques de 6cm de diamètre (un cm de moins que la taille des coques), et réservez au frais :
 
5) La chantilly au chocolat :
150g de crème fleurette entière (c’est la « fleurette » qui monte le mieux)
75g de chocolat noir à 70%

Deux méthodes sont possibles : 
– La ganache montée : c’est la  meilleure méthode, mais il faut la faire la veille. Elle présente l’avantage d’être beaucoup plus facile à réussir, et de donner une crème bien homogène : Faîtes chauffer ensemble au micro-ondes la crème et le chocolat, émulsionnez à la maryse, filmez et réservez au frais toute une nuit. Le lendemain, il vous suffira de battre cette crème (qui doit être très froide !) pour la voir se transformer en une chantilly onctueuse : c’est la ganache montée. C’est inratable parce que le chocolat et la crème sont déjà mélangés au départ, elle sera donc vraiment homogène. De plus, lorsque la crème contient déjà le chocolat elle monte très facilement, et l’on voit tout de suite à sa consistance lorsqu’il faut s’arrêter de battre.

– La crème fouettée dans laquelle on ajoute du chocolat fondu : Plus délicate à réaliser, mais tout à fait possible si vous savez monter une crème chantilly (et surtout vous arrêter à temps !). Ifaut tout d’abord faire fondre le chocolat, et réserver (il ne doit pas être trop chaud lorsqu’il sera incorporé à la chantilly, au risque de figer à son contact) :
 Fouettez la crème bien froide (au batteur électrique), afin d’obtenir une chantilly assez ferme, mais pas trop, pour ne pas qu’elle se transforme en beurre ! (pour être exacte, ce n’est pas vraiment une chantilly mais  une crème fouettée, car elle ne contient pas de sucre) :
Ajoutez le chocolat fondu, et continuez de fouetter (au batteur) :
Vous obtenez une crème au chocolat qui se tient bien, réservez.
6) Montage :
Sortez le moule du congélateur, et placez-le sur un linge épais afin de ne pas fragiliser les coques.
Remplissez chaque cavité avec de la chantilly, en vous arrêtant à environ 1cm du bord : (ce n’est pas grave si ce n’est pas très lisse) :

Ajoutez les disques de feuilleté praliné, en appuyant légèrement(attention à ne pas casser les coques en chocolat !) 

Ajoutez les disques de dacquoise (en mettant vers le haut le côté « peau »), qui doivent arriver au ras des cavités, afin qu’on ne les voie pas lorsque les entremets seront démoulés. Appuyez légèrement pour bien tasser le tout : 

Réservez au congélateur si vous ne comptez pas les servir le jour même (vous pouvez les gardez plusieurs jours sans problème) ou au réfrigérateur si ce n’est pas le cas. 
Au moment du service, démoulez très délicatement, et décorez selon votre inspiration. J’ai choisi de déposer sur chaque dôme une noisette caramélisée, selon une technique de Christophe Felder.
Voici la façon de procéder (c’est très facile !) :
 
Plantez un cure dent dans chaque noisette (normalement il faut enlever la peau !) :
Faîtes un caramel à sec, et retirez la casserole du feu lorsqu’il devient blond (le sucre continue toujours de cuire hors du feu, il va donc continuer un peu à foncer ). Ajoutez les noisettes dans le caramel, en les tenant par le bout du cure-dent 
 
Lorsque vous sentez que le caramel commence à épaissir, soulevez les noisettes : un fil de caramel va alors se former. S’il ne se forme pas c’est que vous les avez retirées trop tôt,  il faut encore attendre un peu. 
Tenez les cure-dents en laissant les noisettes vers le bas, jusqu’à ce que le caramel durcisse . Le plus pratique est de planter au fur et à mesure chaque cure-dents dans un bout de polystyrène, cela vous permettra de faire plusieurs noisettes facilement
 
Coupez alors les fils de caramel ainsi obtenus à la longueur souhaitée, et déposez les noisettes sur les dômes, en les faisant tenir avec un peu de chocolat fondu (pas trop chaud) 
 
Vous allez vous régaler…
La version à partager, réalisée dans un cercle de 18cm de diamètre, avec les mêmes proportions pour la dacquoise et le feuilleté praliné, mais 100g de chocolat et 200g de crème pour la chantilly 

Mayonnaise vegan

Voilà une recette toute simple qui ne prends que 5 minutes à réaliser ! Tellement facile et rapide qu’il n’est plus possible de douter qu’une mayonnaise sans oeufs soit possible.

La recette est finalement classique à la différence qu’on va remplacer les oeufs par de la crème de soja. Ensuite, c’est l’huile qui permet l’émulsion. Un jour où je n’avais pas de crème de soja sous la main j’ai tenté avec du lait de soja et ça a très bien fonctionné également.

Elle est idéale pour une base de sandwich, dans des salades ou juste pour tremper des légumes à croquer.

Sans oeufs, cette mayonnaise est donc également sans cholestérol (mais pas sans gras pour autant !).

 

Mayonnaise vegan

 

Ingrédients :

– 5 c. à soupe de crème de soja
– 1 c. à soupe de jus de citron
– 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
– 1 c. à soupe de moutarde
– sel et poivre
– 10cl d’huile de colza (ou un mélange huile de colza, huile d’olive)

 

Préparation :

– Dans le bol d’un mixeur plongeur, verser la crème de soja, le jus de citron, le vinaigre de cidre, la moutarde, du poivre et du sel.
– Mixer ces premiers ingrédients ensemble.
– Tenez votre (ou vos) huile(s) à côté, ouverte et prête à être versée.
– Tout en mixant, verser la ou les huiles dans le bol. En quelques secondes le mélange va monter et épaissir.
– Corrigez l’assaisonnement si nécessaire.
– C’est prêt !

 

mayonnaise soja sans lait sans oeufs

Tajine marocain de dorade

Voici une autre version de cuisson de la daurade (ou dorade), grâce à ce plat traditionnel marocain en terre cuite, les aliments sont parfaitement parfumés et la cuisson est homogène, une recette équilibrée et diététique, facile à réaliser et riche en goût et en saveurs!

Les ingrédients:

pour la sauce chermoula:
3 cuil. à soupe de persil frais haché
2 gousses d’ail
1 cuil. à café de curcuma
1 cuil. à café de paprika
1 cuil. à café de cumin moulu
un filet d’huile d’olive
un demi-verre d’eau
sel, poivre
3 dorades
2 oignons
4 pommes de terre
2 tomates
un poivron rouge
des crevettes cuites pour décorer
un demi citron

commencer par préparer la chermoula: mélanger le persil avec l’ail écrasé, le curcuma, le paprika, le cumin, ajouter un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre, mélanger puis ajouter un demi verre d’eau

écailler,  évider et rincer les dorades, couper la tête et la queue puis badigeonner les de sauce chermoula
laisser le poisson mariner au frais dans cette sauce, le temps de prépaper les légumes.

éplucher et couper les pommes de terres et les oignons en tranches
couper les tomates en tranches aussi
faire griller le poivron directement sur le feu, enfermer le dans un sac en plastique immédiatement,
10 minutes plus tard, retirer la peau grillée du poivron, le rincer puis le couper en fines lamelles.

Dans un plat à tajine, verser un filet d’huile d’olive puis mettre par dessus un lit de tranches d’oignons (ce qui évitera que le poisson attache sur le fond tajine)
déposer par dessus les 3 daurades marinées, puis le reste d’oignon en tranches
badigeonner les pommes de terre coupées avec la sauce chermoula, et disposer les par dessus.
disposer ensuite une couche de tomates en tranches et verser un peu d’eau dans le reste de la sauce pour arroser les tranches de tomates

couvrir le tajine et laisser cuire à feu doux.
au bout de 40 minutes de cuisson, les pomme de terre deviennent fondantes, à ce moment là, ajouter les lamelles de poivrons et décorer avec quelques crevettes cuites, fermer le tajines et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes à feu doux.
avant de servir, arroser le tajine avec le jus d’un demi citron…