OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Recette « Trianon » ou « Royal au chocolat »

Le Trianon est un entremet qui est souvent beaucoup trop sucré, je m’étais donc mise en tête de mettre au point une recette avec le moins de sucre possible. J’ai dû faire plusieurs tests avant d’y arriver, avant de trouver ma version idéale, désucrée au maximum.
Il est assez difficile de diminuer la dose de sucre de ce gâteau, car il se compose :
– d’une dacquoise : biscuit uniquement constitué de meringue française et de poudre de noisettes, très difficile à désucrer, sinon il ne se tient pas (un peu comme les macarons).
– d’un feuilleté praliné : mélange de crêpes gavottes (impossible de modifier leur quantité de sucre, car achetées toutes prêtes),  de pralin et de chocolat au lait. J’ai diminué la dose de sucre lors de la réalisation du pralin, et j’ai opté pour un chocolat noir, moins sucré que le chocolat au lait, habituellement préconisé pour cette recette. J’ai également fait de nombreux essais afin de trouver la consistance idéale de ce feuilleté. En effet, s’il est trop dur c’est désagréable à la dégustation, car difficile à couper. J’ai donc ajouté un peu de beurre pour le ramollir, et réduit la dose de chocolat, ce qui a également contribué à diminuer sa teneur en sucre.
– d’une chantilly au chocolat : réalisée sans sucre, et pour laquelle j’ai opté pour un chocolat à 70%
– d’une coque en chocolat : toujours à 70% !
Voilà, vous savez tout ! Je ne vois pas comment enlever plus de sucre….je pense qu’on est au max là !
Résultat ? Un entremet délicieux, que j’ai testé plusieurs fois sur mes invités aux papilles affûtées, et qui a été plébiscité à l’unanimité. Personne ne l’a trouvé trop sucré, et j’en suis ravie. 

Ne prenez pas peur à la lecture de cette recette : cela semble long mais ne l’est pas tant que ça. Chaque étape est assez rapide à effectuer !

 
RÉALISATION : POUR 6 DEMI-SPHÈRES DE 7CM DE DIAMÈTRE : 
Faîtes le pralin plusieurs jours, voire plusieurs semaines avant, cela vous fera moins de travail le jour J.

1) Les coques en chocolat :
12 carrés de chocolat noir à 70%
Placez deux carrés de chocolat dans chaque cavité, et laissez le moule pendant 5mn dans un four à 120°.
A l’aide d’un pinceau, étalez bien le chocolat fondu le long des parois de chaque cavité. Essuyez bien les bords et réservez au congélateur :

2) La dacquoise noisette :
70g de sucre glace
70g de noisettes ou de poudre de noisettes
2 blancs d’oeufs à température ambiante
20g de sucre en poudre
Préchauffez le four à 170°chaleur tournante.
Mixez ensemble le sucre glace et les noisettes (ou la poudre de noisettes), afin d’obtenir un mélange très fin (comme on le fait pour les macarons) 
 
Montez les blancs en neige, et ajoutez la moitié du sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Continuez de battre et ajoutez la dernière moitié du sucre à la fin pour les serrer 
Incorporez une petite partie des blancs dans les poudres afin de détendrele mélange 
 
Incorporez le reste des blancs délicatement 
Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie (beurrée ou chemisée de papier sulfurisé) :
Enfournez pour environ 15mn.
A la sortie du four, détaillez des cercles de 7cm (de la même taille que les cavités de votre moule), et laissez-les refroidir sur une grille :
3) Le pralin :
50g de noisettes
25g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille (facultatif)
Faîtes un caramel à sec avec le sucre en poudre et la vanille. Lorsqu’il devient blond, versez-le sur du papier sulfurisé ou sur une exopat, de façon à ce qu’il s’étale, et laissez-le figer ainsi. 
Lorsqu’il a bien durci, cassez-le en petits morceaux, et mixez-le avec les noisettes. Vous obtenez ainsi un pralin très peu sucré, et surtout rapide et facile à faire :
 
 En revanche, la quantité que je vous indique est très faible, vous aurez certainement du mal à mixer si vous avez un grand robot. Je vous conseille donc de doubler ou de tripler les quantités afin de vous faciliter la tâche.Ce pralin se conserve plusieurs mois dans un bocal hermétique, à température ambiante. 
 
4) Le feuilleté praliné :
70g de pralin
40g de chocolat à 70% (ou au lait si vous préférez, mais c’est plus sucré)
20g de beurre
8 gavottes (35g) (si vous n’en trouvez pas parce que vous résidez à l’étranger par exemple, vous pouvez les remplacer par des rices crispies natures)
Faîtes fondre le chocolat avec le beurre et mélangez-le au pralin
Ajoutez les crêpes émiettées :
Etalez le tout entre deux exopat (ou entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur environ 7mm d’épaisseur (et oui c’est précis !) : 
Placez ce feuilleté 15mn au congélateur, puis détaillez des disques de 6cm de diamètre (un cm de moins que la taille des coques), et réservez au frais :
 
5) La chantilly au chocolat :
150g de crème fleurette entière (c’est la « fleurette » qui monte le mieux)
75g de chocolat noir à 70%

Deux méthodes sont possibles : 
– La ganache montée : c’est la  meilleure méthode, mais il faut la faire la veille. Elle présente l’avantage d’être beaucoup plus facile à réussir, et de donner une crème bien homogène : Faîtes chauffer ensemble au micro-ondes la crème et le chocolat, émulsionnez à la maryse, filmez et réservez au frais toute une nuit. Le lendemain, il vous suffira de battre cette crème (qui doit être très froide !) pour la voir se transformer en une chantilly onctueuse : c’est la ganache montée. C’est inratable parce que le chocolat et la crème sont déjà mélangés au départ, elle sera donc vraiment homogène. De plus, lorsque la crème contient déjà le chocolat elle monte très facilement, et l’on voit tout de suite à sa consistance lorsqu’il faut s’arrêter de battre.

– La crème fouettée dans laquelle on ajoute du chocolat fondu : Plus délicate à réaliser, mais tout à fait possible si vous savez monter une crème chantilly (et surtout vous arrêter à temps !). Ifaut tout d’abord faire fondre le chocolat, et réserver (il ne doit pas être trop chaud lorsqu’il sera incorporé à la chantilly, au risque de figer à son contact) :
 Fouettez la crème bien froide (au batteur électrique), afin d’obtenir une chantilly assez ferme, mais pas trop, pour ne pas qu’elle se transforme en beurre ! (pour être exacte, ce n’est pas vraiment une chantilly mais  une crème fouettée, car elle ne contient pas de sucre) :
Ajoutez le chocolat fondu, et continuez de fouetter (au batteur) :
Vous obtenez une crème au chocolat qui se tient bien, réservez.
6) Montage :
Sortez le moule du congélateur, et placez-le sur un linge épais afin de ne pas fragiliser les coques.
Remplissez chaque cavité avec de la chantilly, en vous arrêtant à environ 1cm du bord : (ce n’est pas grave si ce n’est pas très lisse) :

Ajoutez les disques de feuilleté praliné, en appuyant légèrement(attention à ne pas casser les coques en chocolat !) 

Ajoutez les disques de dacquoise (en mettant vers le haut le côté « peau »), qui doivent arriver au ras des cavités, afin qu’on ne les voie pas lorsque les entremets seront démoulés. Appuyez légèrement pour bien tasser le tout : 

Réservez au congélateur si vous ne comptez pas les servir le jour même (vous pouvez les gardez plusieurs jours sans problème) ou au réfrigérateur si ce n’est pas le cas. 
Au moment du service, démoulez très délicatement, et décorez selon votre inspiration. J’ai choisi de déposer sur chaque dôme une noisette caramélisée, selon une technique de Christophe Felder.
Voici la façon de procéder (c’est très facile !) :
 
Plantez un cure dent dans chaque noisette (normalement il faut enlever la peau !) :
Faîtes un caramel à sec, et retirez la casserole du feu lorsqu’il devient blond (le sucre continue toujours de cuire hors du feu, il va donc continuer un peu à foncer ). Ajoutez les noisettes dans le caramel, en les tenant par le bout du cure-dent 
 
Lorsque vous sentez que le caramel commence à épaissir, soulevez les noisettes : un fil de caramel va alors se former. S’il ne se forme pas c’est que vous les avez retirées trop tôt,  il faut encore attendre un peu. 
Tenez les cure-dents en laissant les noisettes vers le bas, jusqu’à ce que le caramel durcisse . Le plus pratique est de planter au fur et à mesure chaque cure-dents dans un bout de polystyrène, cela vous permettra de faire plusieurs noisettes facilement
 
Coupez alors les fils de caramel ainsi obtenus à la longueur souhaitée, et déposez les noisettes sur les dômes, en les faisant tenir avec un peu de chocolat fondu (pas trop chaud) 
 
Vous allez vous régaler…
La version à partager, réalisée dans un cercle de 18cm de diamètre, avec les mêmes proportions pour la dacquoise et le feuilleté praliné, mais 100g de chocolat et 200g de crème pour la chantilly 
burger-731298_1280

Hamburgers « fait maison »

la recettes de MES hamburgers. Je les ai trouvés parfaits comme ça. Pour la garniture, à vous de voir ce que vous voulez enlever, modifier ou ajouter…

Allez, c’est  parti !

Pour les buns maison  (9 pièces)

 – 500 g de farine blanche
 – 28cl de lait
 – 100g de beurre à température ambiante
 – 2 jaunes d’œufs
 – 20g de levure fraîche boulangère
 – 10g de sel et 10g de sucre
 – Une poignée de graines de sésame
 – 1 jaune d’œuf + un peu de lait pour dorer les petits pains

1) Faire tiédir le lait dans une casserole

2) Dans un grand récipient, (ou mieux, un robot), mettre les deux farines, la levure émiettée, le sel et le sucre. Mélanger.

3) Ajouter le lait tiédi et les jaunes d’oeufs ainsi que le beurre pommade coupé en petits morceaux.

4) Mélanger avec vos petites mains jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique. Prendre la pâte et la diviser en 9 portions de 100g environ sur le plan de travail fariné. Travailler chaque portion avec le plat de la main sur le plan de travail et former une boule bien régulière. Disposer les boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

5) Mélanger le jaune d’oeuf avec 1 càs de lait dans un bol. Dorer les petits pains avec un pinceau. N’en mettez surtout pas trop, le mélange ne doit pas dégouliner sur la plaque et la pâte lèverait moins bien. Parsemer de quelques graines de sésame et appuyer un peu sur les pains pour les aplatir (pas trop, hein, on ne veut pas faire des galettes).

6) Recouvrir d’un linge et laisser monter la pâte durant 1h30 à température ambiante (moi je chauffe le four à 40°C, je mets la plaque et les pains doublent de volume en 30 minutes).

Hamburgers "tout maison"

7) Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire les petits pains 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Sortir et laisse refroidir.

Hamburgers "tout maison"

Sauce à hamburgers « tartare » (pour 10 hamburgers)

– 1 càs de moutarde
– 1 petite poignée de cornichons
– 1 petit bouquet de persil
– 1 petit bouquet de ciboulette
– 2 oignons de printemps
– 5 càs de mayonnaise
– sel et poivre

1) Emincer les oignons de printemps (enlever la partie verte de la tige). Hacher le persil, la ciboulette et les cornichons.

2) Dans un grand bol, mettre la moutarde et la mayonnaise. Saler et poivrer. Ajouter les herbes, oignons et cornichons. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Les steaks hachés (10 pièces)

– 800g de viande de boeuf hachée de qualité
– 1 oeuf
– 1 filet de sauce Worcestershire
– 1 oignon haché finement
– 1/2 bouquet de persil haché
– 50g de chapelure
– 2 càs de parmesan
– 2 càs de farine
– une pincée de coriandre en poudre, cumin, gingembre, paprika, à vous de voir…
– sel et poivre

1) Mélanger tous les ingrédients avec les mains dans un grand récipient. Façonner 10 hamburgers entre vos mains et disposer sur un plat sur un papier sulfurisé en faisant plusieurs couches si nécessaire, toujours avec une feuille de papier sulfurisé. Aplatir suffisamment (attention ils rétrécissent à la cuisson, prévoir un diamètre supérieur à celui de vos buns). Mettre au réfrigérateur.

Hamburgers "tout maison"

Oignons caramélisés

– 8 oignons jaunes
– sel et poivre

 

1) Couper les oignons en deux et les émincer en fines rondelles. Dans une poêle pas trop chaude, les faire caraméliser dans un peu d’huile à rôtir environ 30 à 45 minutes à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Il est important de mélanger souvent et que le feu ne soit pas trop fort sinon ils bruniront trop. Saler et poivrer. Réserver.

Hamburgers "tout maison"

Autres garnitures:

– Tranches de bacon: faire revenir les tranches de bacon dans une poêle sans matière grasse 1 minute de chaque côté. Réserver.

– quelques feuilles de salade ou de pousses d’épinards

– quelques cornichons découpés en fines lamelles

– un peu de ketchup

– des tranches de fromage « spéciales hamburgers »

– des rondelles fines de tomate

 

Toutes nos garnitures sont prêtes, passons à la dernière étape.

Hamburgers "tout maison"

1) Préchauffer le four à 200°c.

2) Cuire les hamburgers dans une poêle dans un peu d’huile à feu moyen 6 minutes environ sur chaque face. Les disposer sur une plaque et mettre une tranche de fromage dessus.

3) Couper les buns en deux, les disposer sur une deuxième plaque, face ouverte contre le haut.

4) Mettre les deux plaques dans le four. Laisser cuire maximum 2 minutes, le temps que le fromage fonde et que les buns soient chauds. Sortir du four.

5) Monter les hamburgers: sur la moitié du pain (le fond), mettre dans l’ordre:

1 càs de sauce tartare, une cuillère d’oignons caramélisés, le steak haché, 2 lamelles de cornichons, une tranche de tomate, une feuille de salade, 1 à 2 tranches de bacon. Sur l’autre moitié du pain, mettre un peu de ketchup. Refermer le hamburger! Bon appétit!

choco

Chocolat Chaud aux Chamallows

Avec le temps froid et pluvieux qu’il fait en ce moment je n’ai qu’une envie : me réchauffer en dégustant un bon chocolat chaud et une bonne brioche bien gourmande au coin du feu ! Une façon aussi d’aborder Noël tout en douceur en se mettant dans l’ambiance.

Une vraie merveille chocolatée, parfumée à la vanille, dans laquelle de délicieux petits chamallows fondent pour plus de gourmandise !

Une recette toute simple, qui je suis sûre, plaira aux chocolats addicts !

Recette pour 4 à 6 personnes

Préparation : 10min

Ingrédients :

-250g de chocolat noir à pâtisser

– 1 l de lait

– 2 cuillères à soupe rase de cacao amer

– 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

– 1 sachet de sucre vanillé

– 1 cuillère à soupe d’arôme vanille avec des graines de vanille

– chamallows à la vanille

 

Préparation :

1) Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Verser le lait tout en fouettant. Incorporer le cacao amer, le sucre en poudre, le sucre vanillé et l’arôme vanille. Bien mélanger.

2) Servir le chocolat chaud dans des tasses et ajouter des petits chamallows pour plus de gourmandise !

Chocolat chaud viennois aux chamallows #2

Bonne dégustation !